對于火鍋菜品的標準化管理

1、菜品標準化，有好處也有壞處

火鍋在所有正餐里，是天生容易標準化的品類。近些年來，標準化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的提款密碼。

不可否認標準化的好處。

鍋底、涮菜、調(diào)料的標準化有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢。重要的是，火鍋菜品標準化之后，有利于快速擴張。

標準化的壞處同樣致命。

不同人對標準化的不同理解，導致火鍋菜品標準化出現(xiàn)了不同的發(fā)展軌跡。有些餐飲老板，理解的標準化就是降低食材成本;有些餐飲老板，理解的標準化是穩(wěn)定品質(zhì)。

前者不好吃，后者大眾化，這都不是時間久之計。

2、餐飲標準化目的是：擴大規(guī)模

上到生產(chǎn)流程衡量、細化操作環(huán)節(jié);下到每塊原料切成什么樣，調(diào)料加多少;說到底，都是為了方便企業(yè)管理、提率、降低成本，為復(fù)制門店，快速拓展而準備。

在餐飲行業(yè)發(fā)展還未飽和時，誰能夠快速跑馬圈地，搶占市場和渠道，誰就有可能成為老大。

目前國內(nèi)幾家排名靠前的餐飲集團，大多數(shù)是在那個時間段用這種方式起家。

然而，近幾年各大城市商場像雨后春筍一般起來，促進大眾餐飲生長，基本上是個商圈都開了好幾家火鍋店。

這就對火鍋企業(yè)菜品標準化提出了2.0版本的要求。如何能夠在標準化的同時，還能夠和一般的火鍋店明顯區(qū)格出來?

相反，如果出現(xiàn)新興品類，整個市場一片空白的時候，誰能夠完成標準化，占領(lǐng)渠道，誰就有更大的贏面。

3、未來火鍋行業(yè)趨勢

標準化+自定義

未來的火鍋巨頭，肯定還是標準化做得相當出色的企業(yè)。但一定不是全盤接受標準化，它是在標準的基礎(chǔ)上增加一些自定義的東西，讓人感覺有些不同，值得再來。特別是菜品這個環(huán)節(jié)。能用A級肉就不會用B級肉。能用生鮮產(chǎn)品就不會用冷凍品。從機器凍肉卷到人工鮮切肉，火鍋行業(yè)的整體品質(zhì)在提升的跡象，已經(jīng)很明顯了。