餐飲經(jīng)營中的小訣竅

　　餐飲經(jīng)營處處是門道，想要提高企業(yè)經(jīng)營的經(jīng)營率就要多在一些小細(xì)節(jié)上下番功夫，其中，邊角料的妥善利用和合理的定價標(biāo)準(zhǔn)就很值得思考。?
　　善用邊角料
　　餐飲制作容易產(chǎn)生大量的邊角料，而企業(yè)往往把它作為廢料而拋棄，這不利于提高菜肴經(jīng)營率。如果能將這些邊角料充分利用起來制作成相應(yīng)的菜肴，在菜肴設(shè)計中予以“消化”，必將能大大地提高原料的利用率和菜肴經(jīng)營率，同時還可以大大減少餐飲垃圾，有利于環(huán)保。邊角料的開發(fā)利用，必須根據(jù)原料性質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分等因素，合理的烹調(diào)來進(jìn)行．并使其達(dá)到食用的要求。如河魚的鱗含有較多的膠原蛋白，膠原蛋白易溶于水，冷卻后會凝固。根倨這一原理．我們可將做菜棄用的魚鱗加工成魚鱗凍系列菜肴，不僅能做到廢物利用，而且又不失為一道營養(yǎng)豐富、清潤可口的佐酒佳肴。由此可見，在菜單中適量安排一些利用邊角料制成的菜肴（5%左右），有利于改善菜肴結(jié)構(gòu)，豐富菜式品種，提高菜肴經(jīng)營率。　　　
　　經(jīng)營率分檔標(biāo)準(zhǔn)　
　　價格制定是餐飲企業(yè)經(jīng)營思路的主要體現(xiàn)，它直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，一個合理的菜肴結(jié)構(gòu)必須有相適應(yīng)的價格體系。價格制定應(yīng)考慮兩個方面的因素：其一，經(jīng)營率分檔因素。設(shè)定一個菜單綜合經(jīng)營率，在此前提之下企業(yè)可以根據(jù)市場需求、產(chǎn)品特點，對不同的菜肴設(shè)定不同的經(jīng)營率檔次，并形成高、中、低檔較合理的菜價組合（兩頭小、中間大．即20%、60%、20%)。其二，競爭因素。目前餐飲業(yè)競爭激烈，信息溝通迅速，各餐飲企業(yè)類似產(chǎn)品較多，在菜肴定價當(dāng)中，對于這些同類產(chǎn)品應(yīng)采取同價或低價策略，而那些本企業(yè)專屬的、在社會上具市一定影響的菜肴產(chǎn)品則可以適當(dāng)提高定價。